• Von der Möhre, dem Sellerie und dem Porree jeweils die Hälfte grob schneiden. Die andere Hälfte in sehr feine Streifen (Juliennestreifen) schneiden, diese werden später für ca. 2 Minuten in etwas Wasser blanchiert und mehr als Deko auf den Teller gegeben.
• Möhren, Porree, Sellerie, Pfefferkörner, Senfkörner, Lorbeerblatt, Wachholderbeeren und Piment in Butter kurz andünsten und mit ca. 500 ml Wasser auffüllen, etwas einköcheln lassen. dann den Herd soweit runterstellen, das der Sud nur noch ganz leicht siedet. Er darf nicht mehr köcheln. Abschmecken
• Den gesäuberten, abgetrockneten und auf Zimmertemperatur gebrachten Kabeljau vorsichtig hineingeben und den Deckel aufsetzen. Je nach dicke, etwa 10 Minuten sieden lassen.
• Den Fisch vorsichtig mit einer Schöpfkelle oder Pfannenwender Herausnehmen und warm stellen. Das geht im Backofen bei 70 Grad wunderbar.
• Den Sud durch ein Sieb geben und die Flüssigkeit auffangen.

Die Senfsoße zubereiten:

• In der zerlassenen Butter das Mehl mit einem Schneebesen glattrühren und nach und nach mit dem Fisch-Sud angießen. Aufpassen das keine Klümpchen entstehen.
• So lange rühren bis es eine sämige Masse wird. Falls es noch zu dick ist, mit etwas Gemüsebrühe von den (Juliennestreifen) auffüllen.
• Erst ganz zum Schluss den Senf und einen Schuss Sahne dazugeben und abschmecken. Eventuell nachsalzen.
• Mit Salzkartoffeln servieren und mit Dill würzen und Julienstreifen dekorieren.