Spaghetti all´ Assassina – knusprig-scharfe Pasta aus Bari

Mein erster Teller Spaghetti all’Assassina in Apulien

Manche Gerichte probiert man im Urlaub und vergisst sie wieder. Und dann gibt es diese eine Bestellung, an die man sich noch lange erinnert. Spaghetti all’Assassina waren für mich genau so ein Essen.

Bestimmt kennst du dieses Gefühl: Es schmeckt so gut, dass man sich insgeheim wünscht, man würde einfach niemals satt werden. Genau so ging es mir mit diesen Spaghetti in Apulien.

Als ich sie im Restaurant bestellte, sagte man mir gleich, dass ich mich etwa eine halbe Stunde gedulden müsse. Das machte mich natürlich erst recht neugierig. Und als der Teller schließlich vor mir stand und ich die ersten Spaghetti probierte, war die Wartezeit ganz schnell vergessen.

Die Spaghetti waren wunderbar tomatig, kräftig angeröstet – und richtig scharf. Nicht nur ein bisschen pikant, sondern so, dass man die Schärfe ordentlich spürte. Dazu die herrlich cremige Burrata, die für mich perfekt dazu passte: Sie nahm der Schärfe etwas die Spitze und machte das Ganze wunderbar harmonisch.

Für mich war das genau die Art von Essen, die ich liebe: kräftig im Geschmack, ein bisschen rustikal und vor allem echtes Wohlfühlessen.

Und natürlich war schon beim Essen klar: Diese Spaghetti muss ich zu Hause nachkochen. Gesagt, getan – und ich war von meiner selbst gekochten Version tatsächlich genauso begeistert wie von meinem ersten Teller in Apulien.

Was sind Spaghetti all’Assassina?

Spaghetti all’Assassina sind eine Spezialität aus Bari, der Hauptstadt Apuliens. Und schon die Zubereitung ist ungewöhnlich: Die Spaghetti werden nicht wie gewohnt in reichlich Salzwasser gekocht und anschließend mit der Sauce vermischt. Stattdessen garen sie in der Pfanne mit Tomate und bekommen dabei genau das, was diese Pasta so besonders macht – kräftige Röstaromen und stellenweise eine herrlich knusprige Kruste.

Dabei darf, ja soll, die Pasta sogar ein wenig ansetzen. Für uns Deutsche klingt „angebrannte Spaghetti“ vielleicht erst einmal nach einem kleinen Küchenunfall. Bei der Assassina sind diese dunklen, angerösteten Stellen aber ausdrücklich erwünscht. Sie sorgen zusammen mit der Tomate und dem Peperoncino für diesen intensiven Geschmack, der mich schon in Apulien so begeistert hat.

Warum heißen sie Spaghetti all’Assassina?

Auch die Geschichte hinter dem ungewöhnlichen Namen gefällt mir. Der heute gut dokumentierten Überlieferung zufolge entstanden die Spaghetti all’Assassina 1967 im Restaurant Al Sorso Preferito in Bari. Der Koch Enzo Francavilla bereitete für Gäste Spaghetti mit Tomate und reichlich Peperoncino in einer Eisenpfanne zu. Das Ergebnis war offenbar so scharf, dass die Gäste ihn scherzhaft einen „assassino“ – einen Mörder – nannten. Und damit hatte das neue Gericht seinen Namen.

Ob sich an jenem Abend jedes Detail tatsächlich genauso abgespielt hat, lässt sich nach so vielen Jahren natürlich schwer überprüfen – rund um die Entstehung gibt es unterschiedliche Erzählungen. Dass das Gericht in Bari entstand und eng mit Francavilla und dem Sorso Preferito verbunden ist, ist dagegen sehr gut belegt. Quelle: patpuglia.it

Spaghetti all’Assassina mit Burrata

Zutaten für 2 Personen

• 250 g Spaghetti
• 700 ml Wasser
• 2 EL Tomatenmark, 2-fach konzentriert
• 1 TL Salz
• 100 ml passierte Tomaten
• 1 Knoblauchzehe
• Chiliflocken nach Geschmack oder frische Chili, fein gehackt
• Olivenöl zum Anbraten
• 1 Burrata 125g Abtropfgewicht
• frisches Basilikum zum Garnieren

Zubereitung

Das Wasser mit dem Tomatenmark und Salz in einem Topf gründlich verrühren, einmal aufkochen und anschließend bei kleiner Hitze warm halten.

Etwas Olivenöl in einer großen Pfanne kräftig erhitzen. Die ungekochten Spaghetti hineingeben und anbraten. Die ganze Knoblauchzehe und Chili nach Geschmack dazugeben. Dabei darauf achten, dass der Knoblauch nicht zu dunkel wird oder verbrennt.

Die passierten Tomaten dazugeben und kurz mit den Spaghetti einkochen lassen. Sie dürfen dabei ruhig etwas karamellisieren und am Pfannenboden ansetzen – genau diese Röstaromen sind bei Spaghetti all’Assassina erwünscht.

Nun nach und nach eine Kelle des heißen Tomatenwassers dazugeben, sodass die Spaghetti gerade eben mit Flüssigkeit versorgt sind. Erst wenn die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen beziehungsweise verdampft ist, die nächste Kelle dazugeben.

So weitermachen, bis das Tomatenwasser aufgebraucht und die Pasta gar ist. Die Spaghetti zwischendurch vorsichtig wenden, aber nicht ständig bewegen. Sie sollen immer wieder direkten Kontakt zum heißen Pfannenboden bekommen.

Zum Schluss keine weitere Flüssigkeit mehr dazugeben und die Spaghetti noch einmal leicht kross anbraten. Sie dürfen dabei stellenweise richtig schön dunkel und angeröstet werden.

Die Spaghetti sofort auf zwei Teller verteilen. Die Burrata öffnen und auf den heißen Spaghetti verteilen. Mit frischem Basilikum garnieren und direkt servieren.

Mein Tipp

Bei Spaghetti all’Assassina darf etwas passieren, was man bei Pasta sonst tunlichst vermeiden würde: Sie darf am Pfannenboden ansetzen. Genau dadurch entstehen die charakteristischen Röstaromen. Also nicht nervös werden und ständig rühren – lieber kurz Geduld haben und die Spaghetti anschließend vorsichtig wenden.

So gelingen Spaghetti all’Assassina richtig gut

Nimm eine möglichst große Pfanne.
Die ungekochten Spaghetti sollten möglichst viel Kontakt zum Pfannenboden haben. Ideal ist eine große Eisen- oder Edelstahlpfanne. Entscheidend ist vor allem, dass du die Pfanne ordentlich erhitzen kannst und die Pasta darin Platz hat.

Hab ein bisschen Mut zu Röstaromen.
Bei diesem Rezept musst du einige gewohnte Pasta-Regeln vergessen. Die Spaghetti sollen stellenweise am Pfannenboden anrösten und eine dunkle, leicht krosse Oberfläche bekommen. Genau das sorgt später für den typischen Geschmack.

Gib das Tomatenwasser wirklich nur nach und nach dazu.
Nicht die gesamte Flüssigkeit auf einmal in die Pfanne gießen. Gib immer nur so viel heißes Tomatenwasser dazu, dass die Spaghetti knapp mit Flüssigkeit versorgt sind. Warte, bis sie die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen hat beziehungsweise diese verkocht ist, bevor die nächste Kelle folgt.

Wenden statt ständig rühren.
Natürlich dürfen die Spaghetti nicht zu einem einzigen großen Block zusammenkleben. Trotzdem solltest du sie nicht wie ein Risotto permanent bewegen. Lass ihnen zwischendurch Zeit auf dem heißen Pfannenboden und wende sie dann vorsichtig.

Pass auf den Knoblauch auf.
Ich gebe die Knoblauchzehe im Ganzen in die Pfanne. So gibt sie ihr Aroma ab, ohne das Gericht zu dominieren. Wird sie beim kräftigen Anbraten zu dunkel, nimm sie lieber heraus, oder plaziere sie an anderer Stelle in der Pfanne – verbrannter Knoblauch schmeckt bitter.

Bei der Schärfe entscheidest du.
Meine Spaghetti all’Assassina in Apulien waren wirklich ordentlich scharf – und genau so sind sie mir in Erinnerung geblieben. Zu Hause kannst du die Menge Chili natürlich deinem Geschmack anpassen. Ich mag sie schön feurig, denn die cremige Burrata fängt die Schärfe anschließend wunderbar auf.

Und welche Pfanne ist die richtige?

Traditionell wird für Spaghetti all’Assassina eine Eisenpfanne verwendet. Aber keine Sorge, du musst dir für dieses Rezept nicht gleich eine neue Pfanne kaufen. Wichtig ist eine ausreichend große Pfanne, die hohe Temperaturen verträgt und in der die Spaghetti ordentlich Kontakt zum Boden bekommen. Eine gute Edelstahlpfanne oder eine gusseiserne Pfanne funktioniert ebenfalls. Ich habe meine Assassina in einer gusseisernen Pfanne zubereitet.

Wenn du eines meine Spaghetti all´Assassina nachgemacht hast, dann zeig es doch auf Instagram und tagg mich mit @eineprisesalz.blog,dann verpasse ich es nicht und freue mich wie ein kleiner Schneekönig, wäre doch super.

PS: Nimm dir den PIN für später mit.

Warum diese Spaghetti für mich Wohlfühlküche sind

Wohlfühlküche muss für mich nicht aufwendig sein. Viel wichtiger ist dieses Gefühl, wenn man den ersten Bissen nimmt und eigentlich schon weiß: Davon möchte ich gleich noch eine Gabel.

Bei diesen Spaghetti ist es für mich die Kombination, die es ausmacht. Die intensive Tomate, die feurige Schärfe und vor allem die angerösteten, leicht krossen Stellen der Pasta. Und dann kommt die kühle, cremige Burrata dazu, die alles wieder ein bisschen milder macht. Scharf, cremig, tomatig und kross zugleich – genau mein Ding.

Und vielleicht gehört für mich auch deshalb so viel Wohlfühlgefühl zu diesem Rezept, weil ich damit sofort wieder in Apulien sitze und an diesen ersten Teller Spaghetti all’Assassina denke.

Also: große Pfanne auf den Herd, ein bisschen Mut zur Hitze – und vor allem nicht nervös werden, wenn die Spaghetti ansetzen. Das sollen sie!

Noch mehr Lust auf Spaghetti?

Wenn du von Pasta genauso wenig genug bekommen kannst wie ich, findest du hier noch weitere Pasta-Rezepte einfache-pasta-rezepte

Ich hoffe, du hast jetzt richtig Lust auf Pasta bekommen. Viel Spaß beim Nachkochen – und lass es dir schmecken!